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Relatório da medição de pH e acidez da polpa e néctar de maracujá amarelo (Passiflora edulisflavicarpaDegener) e análise sensorial do néctar / Report of ph measurement and acidity of pulp and necar of yellow maracujá(passiflora edulis flavicarpadegener), and sensory analysis of néctar

Ribeiro, Sheilyjane da Silva Francisco; Almeida, Elizabeth Luiz de.
Rev. Salusvita (Online); 36(3): 737-746, 2017.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-1021709

Introdução:

o maracujá é uma fruta cuja polpa pode ser utilizada na preparação de sucos, sorvetes, vinhos, licores ou doces. O estado de maturidade do vegetal, que é um dos fatores mais importante na qualidade do produto final e o pH da polpa e do néctar do maracujá amarelo, são, para o mercado, características fundamentais.

Objetivo:

analisar o pH da polpa e do néctar do maracujá amarelo, e realizar a análise sensorial do néctar do maracujá amarelo de uma Recebido em 21/0652017 amostra selecionada.

Método:

as amostras foram higienizadas pri meiramente com detergente neutro sempre em contado com água corrente. Foram usados 20 ml de polpa de maracujá e diluído para que o phmetro pudesse identificar a medida de pH. A análise sensorial foi realizada apenas pela descrição das características sensoriais pelo grupo de alunos provadores.

Resultados:

a média do pH da polpa foi 4,28 e para o néctar, 3,8. A análise do ácido cítrico na polpa foi de 7,96% e no néctar. Os provadores, na porcentagem de 99% referiram que gostaram e comprariam a bebida caso disponível no mercado.

Conclusão:

observa-se então que o elevado pH para um produto na qual se visava a formulação do néctar teve ótimo aproveitamento. Contudo o pH ácido diminui a acidez do produto, deixando de certa forma um equilíbrio que infelizmente pode ser facilmente desfeito. Ambas as medições de pH da polpa e do néctar se mostraram elevadíssimo, já as medições de acidez por não ter um parâmetro legislativo para resguardar a quantidade máxima, considerou-se dentro dos padrões.
Biblioteca responsável: BR36.1
Selo DaSilva