Your browser doesn't support javascript.

BVS APS

Atenção Primária à Saúde

Home > Pesquisa > ()
XML
Imprimir Exportar

Formato de exportação:

Exportar

Email
Adicionar mais destinatários
| |

Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo / Assessment of food frying-oils and-fats marketed in Santos metropolitanarea, São Paulo state

Tavares, Mário; Gonzalez, Eduardo; Silva, Maria de Lourdes Paixão da; Barsotti, Roberto Carlos Fernandes; Kumagai, Edna Emy; Caruso, Miriam Solange Fernandes; Aued-pimentel, Sabria; Ruvieri, Valter; Souza, Daniela Lambert de.
Rev. Inst. Adolfo Lutz; 66(1): 40-44, jan.-abr. 2007. tab
Artigo em Português | Sec. Est. Saúde SP | Abr 2007 | ID: ses-8524
Resumo: Os óleos e as gorduras são comumente utilizados na fritura de alimentos. Durante o aquecimento prolongado, os óleos e gorduras sofrem uma série complexa de reações com a produção de compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e os produtos resultantes podem causar danos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio da Região Metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo. Um total de 100 amostras, 50 coletadas antes da fritura e 50 durante o referido processamento foram analisadas, quanto ao índice de refração a 40°C, acidez, teor de ácido linolênico, temperatura, compostos polares (método “Fri-Check”) e “Oil Test”. Dentre as amostras coletadas antes da fritura, todas aquelas referentes a óleo de soja apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo de 2% recomendado pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos uma das características físico-químicas com resultados insatisfatórios, e 41 (82%) das amostras apresentaram temperatura acima dos 180°C, valor máximo estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA/MS. Sugere-se que haja estabelecimento urgente de ações para garantir maior controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados em frituras, além de rigorosa fiscalização por parte dos órgãos competentes. (AU)
Biblioteca responsável: BR91.2
Localização: BR91.2; P