Your browser doesn't support javascript.

BVS APS

Atenção Primária à Saúde

Home > Pesquisa > ()
XML
Imprimir Exportar

Formato de exportação:

Exportar

Email
Adicionar mais destinatários
| |

Avaliação da qualidade físico-química de alimentos comercializados em restaurantes self-service / Evaluation of quality of foods commercialized in self-service restaurants

Shibao, Julianna; Barsotti, Roberto Carlos Fernandes; Passos, Estevão de Camargo; Marono, Luiz Carlos; Roesseng, Yara Lucia de Castro; Silva, Maria de Lourdes Paixão da; Araújo, André Luis Monteiro; Gonzalez, Eduardo; Tavares, Mário.
Rev. Inst. Adolfo Lutz; 68(2): 299-304, maio-ago. 2009. tab, graf
Artigo em Português | Sec. Est. Saúde SP | Ago 2009 | ID: ses-16224
Resumo: O consumo de alimentos fora do domicílio vem aumentando no Brasil, podendo expor a riscos sua qualidade e a saúde dos consumidores. Assim, este trabalho avaliou a qualidade físico-química dos alimentos servidos nos balcões de restaurantes self-service no município de Praia Grande/SP, em 2006. Foram coletadas 154 amostras de alimentos, compreendendo água, óleo de fritura, salada crua e salada de maionese. As análises realizadas nas amostras de água foram odor, cor aparente, turbidez, pH, fluoreto, cloro residual livre e cloro residual total. Nos óleos foram analisados em laboratório a acidez e os compostos polares e, no momento da coleta, a temperatura e a prova denominada “oil test”. Nas saladas cruas foram realizadas análises microscópicas e, nas de maionese, análises sensoriais e macroscópicas. Os resultados obtidos demonstraram que 52% das amostras de água foram reprovadas, principalmente pelo parâmetro fluoreto; nos óleos foram25% de reprovação; já nas saladas cruas foi de 90% de aprovação e nas saladas de maionese 100% foram aprovadas. Esses resultados demonstram a importância das boas práticas de fabricação e manipulação e munidades de alimentação e que o monitoramento das preparações comercializadas em restaurantes self service é de fundamental importância para garantir a seguridade do alimento fornecido ao consumidor. (AU)
Biblioteca responsável: BR91.2
Localização: BR91.2; P / BR76.1; P